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乳品小常識
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何謂鮮乳?鮮乳產品包括哪些?如何選購?

乳(milk)為動物的乳腺分泌物,身負哺育下一代之重責大任,如:人乳、牛乳、羊乳、馬乳…等;由於人類畜牧技術蓬勃發達及牛隻之泌乳量大,牛乳似乎已為乳之代名詞。

1. 鮮乳:鮮乳的原料係自健康牛隻榨得,其品質而言,鮮乳強調新鮮;另依中華民國國家標準(CNS 3056)對鮮乳定義如下:以生乳(CNS 3055)為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。其原料乳依規定,不得含有其它異物,且其成分依產地或牛隻個體而不同,加工業者必將原料乳混勻或分離過剩乳脂肪(脂肪標準化),以符合鮮乳的成分規格。

2. 鮮乳產品之種類:市售鮮乳之種類,常有全脂、低脂、零脂肪;常溫及冷藏等幾大類;CNS3056規定:依乳脂肪含量不同則可區分為高脂鮮乳(乳脂肪3.8%以上)、全脂鮮乳(乳脂肪3.0%以上未滿3.8%)、中脂鮮乳(乳脂肪1.5%以上未滿3.0%)、低脂鮮乳(乳脂肪0.5%以上未滿1.5%)、脫脂鮮乳(乳脂肪未滿0.5%)、鮮羊乳(乳脂肪3.0%以上)等。近年因不同營養需求,市售產品包括鮮牛(羊)乳、強化鮮乳(可添加如:寡糖、酪蛋白或其他生乳中之營養素)、低乳糖鮮乳(乳糖含量低於1.5%),甚至有利用膜過濾滅菌之鮮乳製品,尤其強調保有更多之免疫蛋白及生乳風味。

3. 市售鮮乳製品主要販售型態有冷藏型及常溫型兩大類,由於乳品營養成分豐富,產品大都採商業殺菌(commercial sterilization),主要以病原菌為殺菌指標,如在貯藏或販售運銷不當,容易造成品質劣化。各位消費者如擬購買鮮乳,可依自己需要之營養及脂肪要求,另可購買國內大品牌乳品及貼有鮮乳標章之鮮乳製品,品質較有保障,另注意購買、返家貯藏之方式(冷藏)及保存期限,已達確保品質之目的。


文章出處:農友月刊
​文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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