1. 正常鮮乳含水分約8 8 ％ ， 其中碳水化合物與無機質呈溶液狀態， 脂肪呈乳濁液（emulsion），蛋白質呈膠質（colloid）狀懸濁液（suspension）分散其中。全脂鮮乳因含有乳脂肪及完整之組成分包括色素成分：胡蘿蔔素（carotene）、葉黃素（xanthophyll）、乳黃素（lactochrome），因此外觀呈乳黃色，在口感上由於鮮乳乳脂肪及乳化現象，以致口感較香、較濃稠。

2. 低脂乳製備上常利用離心處理去除乳脂肪，另在乳脂肪去除的同時，亦會使牛乳中之蛋白質部份被沉澱（破壞乳化）；僅酪蛋白球光亂反射呈現較白之外觀。另由於乳脂肪被去除，以致乳化被破壞，呈現口感較稀、較缺乏香味。

3. 牛乳之脂質，以中性脂肪-triglyceride為主，加上少量之磷脂質（phospholipid）與固醇類（sterol）以及其它成分，這些成分幾乎存在於脂肪球（fat globule）中，一部分存在乳漿，其含溶解胡蘿蔔素及油溶性維生素A、D、E、K，加上磷脂質等具乳化效果，因此全脂乳外觀上會有較乳黃色及黏度出現。另乳脂肪為牛乳芳香呈味之主要成分，乳脂肪含量高者，其色澤會較黃，且其風味香，目前收乳之價格乳脂肪為重要指標，含量愈高，收購價格亦高。