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乳品小常識
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全脂鮮乳為何呈乳黃(白)色,口感較香、較濃稠?低脂乳為何顏色較白,口感較稀?


1. 正常鮮乳含水分約8 8 % , 其中碳水化合物與無機質呈溶液狀態, 脂肪呈乳濁液(emulsion),蛋白質呈膠質(colloid)狀懸濁液(suspension)分散其中。全脂鮮乳因含有乳脂肪及完整之組成分包括色素成分:胡蘿蔔素(carotene)、葉黃素(xanthophyll)、乳黃素(lactochrome),因此外觀呈乳黃色,在口感上由於鮮乳乳脂肪及乳化現象,以致口感較香、較濃稠。

2. 低脂乳製備上常利用離心處理去除乳脂肪,另在乳脂肪去除的同時,亦會使牛乳中之蛋白質部份被沉澱(破壞乳化);僅酪蛋白球光亂反射呈現較白之外觀。另由於乳脂肪被去除,以致乳化被破壞,呈現口感較稀、較缺乏香味。

3. 牛乳之脂質,以中性脂肪-triglyceride為主,加上少量之磷脂質(phospholipid)與固醇類(sterol)以及其它成分,這些成分幾乎存在於脂肪球(fat globule)中,一部分存在乳漿,其含溶解胡蘿蔔素及油溶性維生素A、D、E、K,加上磷脂質等具乳化效果,因此全脂乳外觀上會有較乳黃色及黏度出現。另乳脂肪為牛乳芳香呈味之主要成分,乳脂肪含量高者,其色澤會較黃,且其風味香,目前收乳之價格乳脂肪為重要指標,含量愈高,收購價格亦高。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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