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乳品小常識
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何謂「均質」?為何乳品加工必須經過均質化處理?有何效果?


1. 均質(homogenization):使互不溶的成分成為穩定而均勻液態懸浮物的操作。均質機(homogenizer):用於製備微細乳化物之混合機,使乳化物在高壓下通過可調節的閥及底座間的環狀間隙一般常使用有高壓式及離心式均質機兩種。

2. 牛乳中之乳脂肪,大都以脂肪球存在,其直徑分佈通常為0.1∼10μm,其中以0.3μm左右者居多,1ml牛乳中,脂肪球數約為1.5∼3.0×109,牛乳脂肪球雖因品種而大小有差異,但數目大致相同。依King(1955)文獻指出,脂肪球內側為高融點三酸甘油酯,外側為極性油脂之磷脂質,最外層為蛋白質所包圍。磷脂質之脂肪酸部分(疏水性,埋在疏水性部)深埋在脂肪中,極性頭向外與水親近;常溫時牛乳脂肪球之球面與球面層集合在一起,使乳油上升。目前乳品業者大都將乳品進行“均質”處理,藉由均質機細碎脂肪球,使其呈安定化的狀態,防止裝瓶後脂肪上浮及因脂肪分離引起的變化,均質化處理可以改善對牛乳的消化吸收,並提高牛乳的品質。均質化通常於殺菌過程中預熱(60∼80°C)之後進行,以防止均質機所導致的細菌污染及防止原料乳中的異物經粉碎混入。

3. 國內業者大都已壓力式均質機處理為主,雖然可將乳脂肪球變小減少聚合,但在後段加熱、殺菌、冷卻及貯運中之碰撞,會有再聚集之可能,尤以調味乳最易發生,許多業者會添加乳化劑配合均質處理以增進安定性。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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