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乳品小常識
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牛乳加熱後常會有皮膜(表面),如何形成? 可以吃嗎?


1. 近年來消費習慣的改變,一般大都以冰涼之狀態下飲用牛乳,但在冬天或少數飲用者較喜歡喝“溫熱”牛乳,常利用微波或電鍋中進行加熱;鮮乳加溫至40℃以上即會在表面形成一層皮膜,最初形成皮膜時常無法以肉眼看出,當溫度提高、時間延長,皮膜之增厚比例會上升,另如牛乳加熱溫度過高(煮沸),冷卻後,即會形成上浮之薄層。這些上浮的營養物質在表層會與空氣作用形成一層皮膜(俗稱奶皮),此皮膜含有70%以上脂肪,20∼25%不可逆性凝固蛋白質(變性乳白蛋白),及少量的乳糖或無機鹽類。皮膜(奶皮)主要成分是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽類,是可以吃的,流傳至今有百年歷史的大陸廣東地方特色美食「雙皮奶」,即是將新鮮牛乳以隔水加熱的方法和雞蛋液經過煮、蒸而成,在碗表面凝成兩層薄皮,呈膏脂狀,所以叫雙皮奶,奶皮吃來綿密細緻,香滑順口。

2. 各位讀者朋友,如欲將鮮乳加溫時,千萬別加熱太激烈(煮沸),且可隔水加熱,另不斷攪拌可減少皮膜之形成。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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