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乳品小常識
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鮮乳可以冷凍嗎,如何判斷鮮乳變質否?


1. 鮮乳大都採用冷藏(7℃以下)保存,由於含高量之水分及蛋白質,如過冷凍,在低溫下(0∼-2℃)水分會形成冰晶,致使鮮乳蛋白質產生濃縮效應,另在更低溫下(-5℃以下),其蛋白質更會引起變性,而分離沉澱在容器底部,以致使鮮乳呈現不均勻狀態,解凍後亦會有上部呈懸浮澄清-乳清蛋白(whey),並有變味(失去乳香味)之不良情形發生,尤其冷凍溫度愈高、貯存時間愈久,品質變劣愈嚴重。

2. 鮮乳大都經商業殺菌處理,並經適當包裝、貯存、販售,理論上有一定時間之保存期限,一般可能因保存不當(冷藏溫度不夠低)或超過期限較易發生變質情形。一般可用鼻嗅、眼看、口嚐來判別;用眼看鮮乳有生成沉澱或氣體發酵、不快氣味、酸味、苦味,均可作為變質之判定;另將牛乳加熱,如十分容易呈現豆花狀凝固者,即為已變質鮮乳,應予丟棄,不可食用。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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