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乳品小常識
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市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種?其殺菌條件及差異性為何?


1. 牛乳因營養豐富,水分含量高,微生物容易繁殖,同時病原菌及其它有害菌亦常存在,因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。“加熱處理”除達到殺滅病原菌、抑制其它微生物之發育,且不損壞牛乳之風味及營養價值,因此加熱之溫度及時間之控制是重要關鍵。

2. 由於乳牛生長於大自然中,飲水、吃、草與泥土、花草接觸,可能混入病原菌甚多,其中以結核菌之耐熱性最高,因此牛乳殺菌條件即以結核菌之死滅為標準而訂定者。目前市售鮮乳的殺菌方法,主要有「LTLT法」、「HTST法」、「UHT法」等方式,LTLT法與HTST法的殺菌條件為源於原料失活的酵素,致滅結核菌、傷寒菌等病原菌,但耐熱性菌或芽孢菌仍殘留,HTST法較LTLT法加熱時間短,菌數較LTLT殺菌乳稍高,但對加熱臭等乳質影響小,蛋白質熱破壞少且無損營養價值,但HTST法及LTLT法保存期較UHT法短;UHT法則比LTLT法、HTST法殺菌效果佳,近乎商業上的無菌數,但對熱敏感的部分乳清蛋白質則會被破壞。
■ LTLT法(低溫長時間法):62∼65℃,30分鐘的殺菌方法。
■ HTST法(高溫短時間法):72℃以上,15秒以上的殺菌方法。
■ UHT法(超高溫法):120∼150℃,1秒以上15秒以內的殺菌方法。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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