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乳品小常識
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市售常溫保久乳是鮮乳嗎?其製程與營養與低溫鮮乳有何差別?


1. 保久乳(long-life milk)-又稱滅菌乳(sterilized milk),同屬無菌牛乳(asepticmilk)。依據CNS 3056定義,保久乳屬鮮乳之一種產品,其可置於常溫下貯存、販售,且保存期限3∼6個月,甚至2年。市售保久乳之包裝型態有瓶裝、金屬罐裝及鋁箔(積層)袋包裝,各依其容積量會有不同內容量之包裝。

2. 低溫鮮乳即為殺菌乳(pasteurized milk),而常溫保久乳即為滅菌乳(sterilizedmilk)。二者差別主要在於製程中殺菌/滅菌方式不同,殺菌乳允許一部分乳酸菌或無害菌存在,但絕不容許有害菌(病原菌),因此其殺菌條件對牛乳的風味、色調劣化、營養價值損失等止於最低限度,但殺菌乳必須冷藏保存且保存時短(冷藏約8∼12天);滅菌乳則是不論有害或無害將所有細菌完全致於死滅,使成無菌狀態,因此其加熱滅菌條件對牛乳的風味影響為產生輕微的烹煮風味、色調著色程度較高,但隨新型加熱設備及無菌裝填開發,乳品品質不受影響且滅菌乳製造保存性高,可於常溫保存且保存時間長(常溫約6∼12個月)。


文章出處:農友月刊
​文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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