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乳品小常識
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許多早餐店販售瓶裝鮮乳、調味乳,其是如何殺菌?國內具有製造瓶裝保久乳40多 年經驗的省農會台農乳品,其保久乳採行何種滅菌方式?


1. 玻璃之化學性質安定,最適合乳品之包裝,但當溫差大及碰撞易破裂,因此如何生產、殺菌是十分重要的關鍵技術。國內省農會乳品加工廠是瓶裝保久乳最大的加工廠,採行的滅菌方式即為「二段滅菌法」(two-step sterilization),第一段先將牛乳經UHT加熱機於138℃1.5∼2.0秒鐘處理後,裝玻璃瓶、封蓋、並復為殺滅充填時混入細菌,再使用連續靜水壓式滅菌塔以120℃12∼15分鐘加熱再度處理。二段滅菌法比單槽滅菌法因加熱程度較低,較不易褐化,保久乳係牛乳經滅菌處理,將所有細菌完全致於死滅,使成無菌狀態,因此完全不需要添加任何防腐劑,毋須冷藏且能在常溫下長期保存,此為台農保久乳可保存期限8個月的原因。另國內一些小型乳品廠則採用傳統單槽式滅菌法(生乳裝瓶、封蓋、移入高壓鍋加熱110∼120℃保持30分鐘)。高壓釜分為固定式(stationary)與旋轉式(rotary),而以旋轉式為佳。此法處理之滅菌乳,由於在高溫、長時間加熱,使其乳品呈現較褐色化,並且容易生成焦(糖)味,其品質較二段滅菌法差。

2. 瓶裝二段式連續滅菌法(two-step sterilization)屬大規模生產之瓶裝滅菌法,其代表性滅菌機有荷蘭Gebr,stork&Co.製之水壓式滅菌機(stork Hydromatic sterilizer),此裝置由4個10公尺高塔所組成,第一塔為預熱(90∼100℃),第二塔為在蒸氣室內滅菌(最高121℃),第三塔為藉水蒸氣預冷(90∼100℃),第四塔為冷卻(65∼70℃)。封蓋之瓶裝牛乳在此四塔內連續移動,其通過該裝置所需時間約為48分鐘∼1小時,而在116∼121℃,保持12∼20分鐘以滅菌。由於殺菌系統中有預熱、殺菌及預冷,因此玻璃瓶不會破裂且殺菌效果佳。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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