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乳品小常識
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何謂“發酵乳"?市面上常見的發酵乳產品主要為哪幾種?有何不同?


1. 「發酵乳」(Fermented milk)是指以牛乳、羊乳或其他家畜(如馬、駱駝)的乳汁,經過適當的殺菌後,接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。依中華民國國家標準(CNS3058)對發酵乳的定義為:以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料,經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品。

2. 發酵乳由於受到乳酸菌、酵母菌等微生物之發酵,會有特殊之酸味、濃郁之風味、香氣及滑溜、順口之口感。依產品型態分為凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳、濃縮發酵乳、保久發酵乳及冷凍發酵乳等。發酵乳若依接種細菌的種類可分為「乳酸發酵乳」及「酒精發酵乳」;依殺菌與否分為「死菌發酵乳」(可於室溫下保存)及「活菌發酵乳」(需冷藏)。市售最常見的發酵乳產品分為三種:凝態發酵乳(凝態優格)、濃稠發酵乳(飲用優酪乳)及稀釋發酵乳。

3. 發酵乳之種類繁多,國人最喜愛酸酸、甜甜,冰涼(藏),含活菌之液狀發酵乳,養○多流行國內發酵飲料四十多年,其屬稀釋型發酵乳;當十多年前流行濃稠型發酵乳時,其發生市場危機,因為國人認為濃稠表示濃度及菌數高,因此目前市場上發酵乳大都以濃稠型較多。在國外十分流行之凝(固)態酸凝酪(優格),由於容器內直接接菌發酵,酸味較高,市場接受性較差,十分可惜。另坊間亦有販售可常溫下保存,且保存期限3個月以上者,其應屬滅菌型發酵乳,它應是無乳酸菌的喔!


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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