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乳品小常識
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發酵乳的營養價值如何?常喝發酵乳對身體有什麼益處?


1. 發酵乳-酸凝乳(yogurt)之創始人“梅齊尼可夫”(Metschnikoff,1845∼1916),他發現生產酸凝酪的保加利亞有許多世界著名百歲人瑞聚集,發現、分離出舉世震驚的乳酸菌-保加利亞菌;並發表乳酸菌(酸凝酪)能阻止大腸中嫌氣性孢子形成菌生育的理論。製備酸凝酪之乳酸菌繁殖力強,隨乳酸飲料一起進入體內時,若能通過唾液或胃液而殘存棲息於腸內,其會佔領腸道中,能防止身體有害細菌的發生,且能驅除侵入的細菌,發揮防止老化,預防消化系統疾病的功效。如何找到耐酸(能通過胃液),且能在腸道生長,並發揮優勢菌功能之菌株,一直是微生物、醫學、營養及食品加工業者努力探尋之目標。

2. 牛乳是營養均衡的食品,牛乳經過活性乳酸菌的發酵作用後,在營養上除了保留原有成分外,部分被分解成乳酸菌的各種代謝產物,使蛋白質更好消化,利用率更高;鈣質形成乳酸鈣,更好吸收;維生素B群含量增加,這些都使發酵乳更加營養。

  • 乳酸菌將牛乳中部分乳糖分解產生多種有機酸,其中以乳酸最多,乳酸可促進胃液分泌、刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖。
  • 乳酸菌將牛乳中的蛋白質酸化變成凝乳,使消化性更好,不同的乳酸菌會將蛋白質水解成小分子,增加可溶性蛋白質、非蛋白質態氮及游離胺基酸含量,提高了蛋白質利用率。
  • 乳酸菌在牛乳發酵過程中會合成相當量的維生素B群,其中又以葉酸的增加最為顯著,加上牛乳原本富含的維生素A及B2含量無太大變化,因此,發酵乳的維生素B群含量增加。
  •  乳發酵乳中含有更多的鈣質,鈣質與乳酸結合成更易被吸收的乳酸鈣;同時發酵乳中的酪蛋白也會被分解成磷肽(Phosphopeptide)物質,使小腸更能有效吸收鈣質。
  • 發酵時乳酸菌增殖產生菌體成分,包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、核酸等營養成分。研究發現,乳酸菌細胞壁中含有醣物質及多醣體,可刺激人體免疫力的增強。

文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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