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乳品小常識
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國內常用來生產發酵乳的乳酸菌種類為何?市售發酵乳常見標榜A、B、C三益菌,A 菌、B菌、C菌所指為何?


1. 乳酸菌(Lactic acid bacteria)是能利用醣類(葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等)生長並生成乳酸的細菌總稱,種類繁多,也是於人體腸道系統中最主要的有益菌,由於非常適合在牛乳中生長,並產生適口的酸味及特殊風味,因此被用來製作發酵乳。國內常用以生產發酵乳的菌種主要是:乳酸鏈球菌屬(Streptococcus),如:嗜熱乳鏈球菌(Streptococcusthermophilus),及乳酸桿菌屬(Lactobacillus),如:保加利亞桿菌(Lactobacillusbulgaricus)。製作發酵乳過程中酸味的產生在培養初期主要由嗜熱鏈球菌增殖產酸,後期則主要由保加利亞桿菌產酸;發酵乳特有風味的形成主要來自於保加利亞桿菌;而嗜熱鏈球菌能調整發酵乳黏度並賦予適當組織。

2. 乳酸菌中最常被科學家用來測試對人體具有正面效益的乳酸菌主要為:嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus,即俗稱的A菌),雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.,即俗稱的B菌,又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌),凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei,即俗稱的C菌)。市售發酵乳廠商常取A、B、C為商品名,以加強消費者之注意力及吸引力。另乳酸菌雖已被研究數百年,近年針對抗過敏、免疫力…之功能性開發及菌種篩選正掀起另一股研究熱潮。

3. 乳酸發酵主要為醣解代謝循環(Glycolysis cycle)之一環,澱粉及雙、單醣為轉換成葡萄糖(glucose),其分解過程大致分為二,前半段為葡萄糖發酵或醣解,係在嫌氣條件下進行,最終生成物為丙酮酸(pyruvic acid),再轉換成酒精、乳酸;另後半段稱Kreb'stricaboxylic acid cycle(TCA cycle),轉換成不同有機酸、二氧化碳和水。理論上乳酸發酵有同型及異型乳酸發酵兩種,同型乳酸發酵(homolactic fermentation)-在糖之發酵產物主要以乳酸為主,90%以上;可形成其特有之酸味,代表菌株為Str.thermophilus,Str. lactis,Str. cremoris,Lact. bulgaricus,Lact. acidophilus。異型發酵(hetro-fermentation)其發酵產物除乳酸外,尚含有醋酸、酒精、甘油、甘露糖醇、二氧化碳等,其除提供酸味,另提供發酵乳之醇、香及入口風味;一般乳酸菌發酵及飲料化時常使用兩型發酵之菌株以進行乳酸發酵,形成乳酸飲料之特殊風味及入口口感,以提升消費者接受性。


文章出處:農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士

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